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Vorstellung des neuen Labors für Lebensmittelsensorik am Versuchszentrum Laimburg

Wie verändert sich mein Produkt im Laufe der Lagerung? Wie kann man einzelne Apfelsorten objektiv beschreiben, um diese dem Kunden zu erklären? Ist ein zuckerreduziertes Produkt sensorisch vom Ausgangsprodukt unterscheidbar? Solchen und ähnlichen Fragen geht das Versuchszentrum Laimburg mit Hilfe einer neuen Forschungsinfrastruktur für Lebensmittelsensorik nach. Die Lebensmittelsensorik ist eine wissenschaftliche Disziplin, bei der die Analyse von Produkten mithilfe der menschlichen Sinne wie etwa Geruch und Geschmack erfolgt.

Anwendungsgebiete der Lebensmittelsensorik

Aus der Entwicklung neuer Produkte, der Sortenzüchtung von Äpfeln und der Qualitätssicherung in Lebensmittelbetrieben sind regelmäßige sensorische Prüfungen nicht mehr wegzudenken. Meist sind es dabei geschulte Testpersonen, die die Lebensmittel in Aussehen, Geruch, Geschmack, Mundgefühl und Textur beschreiben und die Intensität einzelner Merkmale wie süß oder bitter beurteilen. Die Lebensmittelsensorik trägt auch dazu bei, Ursachen für Lebensmittelpräferenzen zu klären. Je nach Fragestellung kommen in der Sensorik analytische (objektive) Tests oder Konsumententest (sog. hedonische Tests) zum Einsatz.

Wer kann Verkoster werden?

Sensorische Tests werden immer von Menschen durchgeführt. An den Konsumententests kann jeder teilnehmen, der das zu untersuchende Produkt mag, denn hier untersucht man die Vorlieben der Verbraucherinnen und Verbraucher. Um ein Lebensmittel hingegen objektiv sensorisch bewerten zu können, wird ein sog. „Panel“ benötigt. Dabei handelt es sich um eine Gruppe von ausgewählten Personen, die für die sensorische Beschreibung eines bestimmten Produkts – wie etwa Apfel, Apfelsaft oder auch Käse – trainiert werden. Die Durchführung sensorisch-analytischer Tests, vergleichbar einem technischen Analysegerät im Labor, erfordert neben den geschulten Panelisten ein standardisiertes Prüflabor.

Ein Rundgang durch das neue Labor Regulierbare Beleuchtung und konstante Raumtemperatur, Wände und Möbel in neutralen Farben, Einzelkabinen mit Belüftung – die Raumgestaltung des Labors für Lebensmittelsensorik ist sehr minimalistisch gehalten. Das...

Ein Rundgang durch das neue Labor

Regulierbare Beleuchtung und konstante Raumtemperatur, Wände und Möbel in neutralen Farben, Einzelkabinen mit Belüftung – die Raumgestaltung des Labors für Lebensmittelsensorik ist sehr minimalistisch gehalten. Das hat einen guten Grund. Nichts soll die Verkoster ablenken oder ihre geschulten Sinne beeinflussen.

In insgesamt 16 getrennten Kabinen werden Lebensmittel verkostet und die sensorischen Eindrücke direkt am Platz mit einem Tablet digital erfasst. Eine professionell ausgestattete Küche und ein abgetrennter Vorbereitungsraum sind über Durchreichen mit den einzelnen Verkostungskabinen verbunden und gewährleisten ein professionelles Probenmanagement). Der Schulungs- und Diskussionsraum, ausgestattet mit 20 mobilen Verkostungstischen, komplettiert das Setting der neuen Forschungseinrichtung.

Vernetzung

Das neue Labor für Lebensmittelsensorik wurde von der Autonomen Provinz Bozen zur Förderung der technologie- und innovationsbasierten Forschung im Lebensmittelbereich (Capacity Building) finanziert und ist im neuen Stadlhof-Gebäude am Versuchszentrum Laimburg angesiedelt.

Das Labor gehört zum Netzwerk der ‚NOI Labs‘ und unterstützt im Sinne des NOI Techparks und in enger Zusammenarbeit mit anderen Arbeitsgruppen der Lebensmitteltechnologie und -qualität des Versuchszentrums Laimburg und der Freien Universität Bozen die Südtiroler Landwirtschaft und Lebensmittelbranche mit Forschungsleistungen.

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