Come cambia il mio prodotto durante la conservazione? Come si possono descrivere oggettivamente le singole varietà di mele per spiegarle al consumatore? Un prodotto a ridotto contenuto di zuccheri può essere distinto dal prodotto originale attraverso un’analisi sensoriale? Queste e altre domande simili sono oggetto di indagine presso il Centro di Sperimentazione Laimburg, dove è stata allestita un‘infrastruttura di ricerca adeguata per le scienze sensoriali degli alimenti. Le scienze sensoriali sono una disciplina di ricerca che utilizza i sensi umani allo scopo di analizzare i prodotti alimentari.
Campi di applicazione delle scienze sensoriali
Test sensoriali svolti in maniera regolare sono diventati essenziali per lo sviluppo di un nuovo prodotto, per la selezione varietale di frutta, come le mele, e per il controllo della qualità di un alimento. Un panel di assaggiatori addestrati descrive il prodotto, valutandone aspetto, odore, gusto, sensazione in bocca e consistenza. Inoltre, valutano l‘intensità delle caratteristiche individuali del prodotto, come la percezione della dolcezza, dell’amarezza ecc. Le scienze sensoriali contribuiscono a chiarire le cause delle preferenze (o delle avversioni) del consumatore per un dato alimento. A seconda della domanda alla quale si vuole rispondere, nell‘analisi sensoriale vengono utilizzati test analitici (oggettivi) o test del consumatore (i cosiddetti test edonici).
