Nass-Biertreber sind das wichtigste Nebenprodukt bei der Bierproduktion. Als Biertreber wird das nach dem Kochvorgang zurückgebliebene Malz bezeichnet, aus dem der größte Teil des Zuckers bereits extrahiert wurde. Zu den Hauptbestandteilen von Biertrebern gehören Ballaststoffe (30–50 %) und Proteine (19–30 %), welche auch Grundnährstoffe für die menschliche Ernährung sind. Dieser Aspekt macht Biertreber sehr attraktiv, um durch seine Zugabe den Nährwert von Lebensmitteln zu verbessern. Trotz seines Nährwertpotenzials wird Biertreber meist entsorgt oder als Futtermittel für Nutztiere eingesetzt. Biertreber kann aber auch aus Sicht der Kreislaufwirtschaft ein interessantes Nebenprodukt mit gutem Nährwert darstellen. Die Zugabe von Biertreber bei der Herstellung von Backwaren könnte für Unternehmen unterschiedlicher Produktionsgrößen interessant sein.
Bisher gab es aufgrund der Farbe und des Geschmacks von Biertreber einige Einschränkungen bei seiner Verwendung als teilweisen Mehlersatz. Aufgrund seines hohen Feuchtigkeitsgehalts ist es wichtig, Biertreber durch einen nachhaltigen Prozess zu stabilisieren und so zu einer Zutat mit gesundheitlichem Mehrwert zu machen. Nasser Biertreber, der aus Gerstenmalzbier bzw. Roggen- und Gerstenmalzbier gewonnen wurde, wurde mithilfe eines Trommeltrocknungssystems getrocknet (Abb. 1), das die Möglichkeit bietet, in kürzerer Zeit zu trocknen und zudem energieeffizienter und wirtschaftlich nachhaltiger ist. Die Anfangsfeuchtigkeit des Biertrebers betrug jeweils 68–70 %. Nach dem Trocknungsvorgang wurde die Feuchtigkeit auf 7,2 % für Gersten-Biertreber und auf 5,4 % für Roggen-Gersten-Biertreber verringert. Das letztgenannte Produkt erwies sich als stabiler. Die Rezepte für Kuchen, Kekse und Focaccia wurden unter Verwendung von 50 % Roggen-Biertreber als Ersatz für das im Originalrezept enthaltene Weißmehl entwickelt. Temperatur, Zeit und Kochmodus wurden in verschiedenen Tests optimiert. In einem ersten sensorischen Test wurden die mit Roggen-Gerste-Biertreber entwickelten Produkte von 34 Verkostern bewertet. Der Kuchen, die Kekse und die Focaccia wurden auf Aroma, Textur, Geschmack und allgemeine Zufriedenheit getestet, wobei diese Parameter auf einer hedonischen Sieben-Punkte-Skala (von „sehr gut“ bis „sehr schlecht“) gemessen wurden. Die Ergebnisse des ersten Versuchs zeigten, dass der Kuchen 66 % der Bewerter sehr gut bis mäßig schmeckte (Abb. 2), während dieser Anteil bei den Keksen 47 % und bei der Focaccia 52 % betrug. Keiner der Verkoster meldete unangenehme Aromen in den Produkten. Diese Arbeit wurde im Rahmen des Projekts „Brewing in Circle: Design und Implementierung des Recycling-Prozesses funktionaler Nebenprodukte von Südtiroler Craft Beer (CirBeer)“ durchgeführt, welchesvon der Autonomen Provinz Bozen-Südtirol - Abteilung für Innovation, Forschung und Universität gefördert wurde.
