Attualmente il principale sottoprodotto del processo di produzione della birra è il grano spento (BSG), nello specifico le trebbie umide, residue dalla cottura del cereale. I principali costituenti del BSG includono fibre (30-50% p/p) e proteine (19-30% p/p), nutrienti di base nella dieta umana. Ciò rende questo prodotto molto attraente ai fini del miglioramento del valore nutritivo degli alimenti. Nonostante il potenziale nutritivo, la maggior parte del BSG, quando non smaltito come rifiuto, viene utilizzato come prodotto di basso valore integrato nelle razioni alimentari di animali. Il BSG può rappresentare però anche un prodotto secondario di pregio nutrizionale, anche in un’ottica di economia circolare. A causa dell‘alto contenuto di umidità, è importante stabilizzarlo attraverso un processo sostenibile, trasformandolo così in un ingrediente con valore aggiunto per la salute. Il suo utilizzo per preparare prodotti da forno potrebbe essere interessante per le imprese su diverse scale produttive.
Finora, ci sono alcune limitazioni nell‘uso del BSG come parziale sostituto delle farine, a causa del suo colore e sapore. Il BSG umido ottenuto da birra di malto d’orzo e birra di malto di segale e orzo è stato essiccato (fig. 1) utilizzando un sistema di essiccazione a tamburo, che offre la possibilità di essiccare in tempi minori e risulta energeticamente ed economicamente più sostenibile. L‘umidità iniziale del BSG era rispettivamente del 68 e del 70%. Dopo l‘essiccazione, l’umidità si è ridotta a 7,2% per il BSG dell‘orzo e al 5,4% per il BSG segale-orzo. Quest’ultimo prodotto si è rivelato più stabile. Le ricette per torta, biscotto e focaccia sono state sviluppate utilizzando il 50% di BSG di segale come sostituto della farina bianca prevista dalla ricetta originale. Nelle prove sono state inoltre ottimizzati temperatura, tempo e modalità di cottura. I prodotti sono stati valutati in un primo test sensoriale da 34 assaggiatori sulla base di sapore, consistenza, gusto e gradimento complessivo, misurando questi parametri attraverso una scala edonica a sette punti (da „ molto gradito” a “molto sgradito“). I risultati della prima prova hanno mostrato che la torta (fig. 2) è stata da mediamente a molto gradita dal 66 % dei valutatori, mentre questo valore è risultato pari al 47 % per i biscotti e al 52 % per la focaccia. Nessuno ha segnalato sapori sgradevoli nei prodotti. Questo lavoro è stato svolto nell’ambito del progetto “Brewing in Circle: progettazione e realizzazione del processo di recupero del sottoprodotto funzionale della birra artigianale altoatesina (CirBeer)” finanziato dalla Provincia autonoma di Bolzano-Alto Adige - ITALIA – Ripartizione Innovazione, Ricerca e Università. I lavori proseguiranno per raggiungere tutti gli obiettivi prefissati.
