Die Weinsteinstabilisierung beschäftigt die Weinwissenschaft nach wie vor. Im Wesentlichen geht es darum zu vermeiden, dass Weinsteinkristalle aus Kaliumbitartrat (Kaliumhydrogentartrat) oder Kalziumtartrat in der Flasche ausfallen. Der Weinkonsument akzeptiert nach wie vor keine Ausfällungen im Weinglas (Abb. 1).
In den Jahren 2018 und 2020 wurden mit Sauvignon Blanc Jahrgang 2017 und Jahrgang 2019 folgende Varianten auf ihre weinsteinstabilisierende Fähigkeit geprüft:
Kontrolle ohne Stabilisierungsmaßnahmen (K),
Kältestabilisierung (KS) bei -4 °C für 2 Wochen,
Metaweinsäure (MWS) 10 g/hl (nur 2018 auf Sauvignon Blanc 2017),
Carboxymethylcellulose (CMC) 10 g/hl
Kaliumpolyaspartat (KPA) 100 ml/hl und 50 ml/hl.
Die Untersuchung wurde in einer Größenordnung von 10 L je Probe, dreifach wiederholt, durchgeführt.
Als Maß für die Weinsteinstabilität wurde die elektrische Leitfähigkeit (µS) der Weine kurz nach der Flaschenfüllung, nach 7, 14 und 21 Wochen (Abb. 2) sowie nach 52 Wochen (Abb. 3) erhoben. Für diese Messungen wurde das Gerät Checkstab α2000 Life herangezogen. Dieses erfasst die Veränderung der Leitfähigkeit (ΔµS), ausgelöst durch instabile Kaliumbitartratkristalle und simuliert damit die Weinsteinstabilität. Eine Stabilität liegt vor, wenn der Abfall der Leitfähigkeit weniger als 40 µS beträgt. Eine unsichere Weinsteinstabilität liegt im Bereich von 40-60 µS vor, während ein Abfallen der elektrischen Leitfähigkeit von über 60 µS auf ein instabiles Produkt hindeutet.
Die Weine wurden auch einer sensorischen Prüfung unterzogen. Bei dieser wurden folgende Parameter berücksichtigt: Farbe, Trübung, Reintönigkeit, Intensität, Fruchtigkeit, Bitterkeit, Typizität, Entwicklungsstand und Gesamteindruck.
