In einer im Jahr 2020 durchgeführten Studie zur Fermentation von Gemüse beschäftigte sich die Arbeitsgruppe Fermentation und Destillation mit der Frage, welche Möglichkeiten es gibt, Produkte zu konservieren und zu veredeln und daraus neue innovative Produkte zu entwickeln. Zu diesem Zweck kann Milchsäuregärung eingesetzt werden, ein Stoffwechselprozess, der aus der Aktivität von Milchsäurebakterien entsteht. Diese Milchsäurebakterien verursachen darüber hinaus auch andere Änderungen am Produkt: So wird etwa die Verdaulichkeit verbessert, der Gehalt an Vitaminen und anderen Faktoren erhöht, die sich positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken können. Die Zugabe von Salz schränkt die Entwicklung verderbender Mikroorganismen ein und ermöglicht zusammen mit der Absenkung des pH-Werts die Qualitätserhaltung des Produkts.
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Entwicklung von fermentierten Gemüseprodukten: Fallstudie Rote Bete
Entwicklung einer fermentierten
Gemüsekonserve auf Rote-Beete-Basis
In der Studie hat die Arbeitsgruppe Fermentation und Destillation die Entwicklung einer fermentierten Gemüsekonserve auf Basis von Rote Bete (Beta vulgaris L. var. Conditiva) untersucht. Rote Bete ist ein Gemüse und kann sowohl roh als auch gekocht verzehrt werden. Über die Milchsäurefermentation dieses Gemüses ist in der wissenschaftlichen Fachliteratur wenig bekannt.
Zunächst wurde evaluiert, wie die Milchsäuregärung am besten angelegt werden kann: in verschließbaren Gläsern, um die Sauerstoffmenge zu begrenzen und die Vermehrung von Schimmelpilzen an der Oberfläche zu verhindern. Die Gläser waren mit einem Ventil zur Entlüftung des erzeugten Kohlendioxids ausgestattet (Abb. 1). Untersucht wurden sowohl die Spontangärung als auch die Verwendung verschiedener, auf dem Markt erhältlicher Starterkulturen. Die Untersuchungsparameter waren die Produktion von Milchsäure, der pH-Wert, die Textur des Produkts und die am Ende der Fermentation vorhandene Mikroflora. Darüber hinaus wurde die sensorische Wirkung des Produkts untersucht.
Ergebnisse
Erste Ergebnisse bestätigten die Fähigkeit der Milchsäurebakterien, sich zu entwickeln, Milchsäure zu produzieren und den pH-Wert des Produkts unter 4 zu senken. Die getesteten, am Markt erhältlichen Präparate erwiesen sich als wirksam. Die Mikroflora in den spontan entwickelten Milchsäurebakterien verhielt sich ähnlich wie die der beimpften. Die Analyse der Textur der Proben im Vergleich mit dem rohen oder gekochten handelsüblichen Produkt zeigte, dass die Milchsäuregärung zu einem Produkt führte, dessen Härte mit der des rohen Produkts vergleichbar (wenn auch geringer), aber deutlich höher als die des gekochten Produkts war. Dieser Parameter wurde in einer ersten sensorischen Beurteilung positiv bewertet. Positiv bewertet wurden auch Säure und Aroma. Als negativ wurde hingegen der Salzgehalt des Produkts bewertet, der als übermäßig empfunden wurde.
Fazit und Ausblick
Ausgehend von diesen Beobachtungen scheint die Milchsäuregärung eine vielversprechende Strategie zur Produktveredelung und -innovation zu sein. Der hohe Gehalt an Betalain macht die Rote Bete auch aus gesundheitlicher Sicht interessant. Aus diesem Grund sollte der Fermentationsprozess genauer untersucht werden, auch um ein geeignetes Verfahren zur Stabilisierung des Produkts über die Zeit zu bewerten.