In uno studio sulla fermentazione di prodotti vegetali realizzato nel 2020, il gruppo di lavoro Fermentazione e Distillazione ha esaminato le possibilità di come conservare e raffinare tali prodotti e svilupparne di nuovi innovativi. A tale scopo si può ricorrere alla fermentazione lattica, un processo metabolico scaturito dall’attività dei batteri lattici, inoltre ritenuti responsabili di modificazioni del prodotto che ne aumentano la digeribilità, il contenuto di vitamine e altri fattori dal potenziale impatto benefico per la salute. L’aggiunta di sale limita lo sviluppo di microorganismi deteriorativi, e insieme all’abbassarsi del pH coopera al mantenimento della qualità del prodotto.
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Sviluppo di prodotti vegetali fermentati: caso studio sulla barbabietola rossa
In uno studio sulla fermentazione di prodotti vegetali realizzato nel 2020, il gruppo di lavoro Fermentazione e Distillazione ha esaminato le possibilità di come conservare e raffinare tali prodotti e svilupparne di nuovi innovativi. A tale scopo si...
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Sviluppo di una conserva di verdure fermentate a base di barbabietola In questo studio, il gruppo di lavoro Fermentazione e Distillazione ha descritto lo sviluppo di una conserva vegetale fermentata a base di barbabietola rossa (Beta vulgaris L....
Sviluppo di una conserva di verdure fermentate a base di barbabietola
In questo studio, il gruppo di lavoro Fermentazione e Distillazione ha descritto lo sviluppo di una conserva vegetale fermentata a base di barbabietola rossa (Beta vulgaris L. var. conditiva). La barbabietola rossa è una verdura che viene consumata cruda o cotta. La letteratura scientifica è povera di conoscenze relative alla fermentazione lattica di questo vegetale. Per prima cosa è stata valutata la fermentazione in barattoli sigillati, per limitare la quantità di ossigeno e sfavorire la proliferazione delle muffe in superficie. I barattoli erano dotati di una valvola di sfiato per l’anidride carbonica prodotta (fig. 1). Sono state studiate sia la fermentazione spontanea, che quella indotta da diverse colture starter disponibili sul mercato. I parametri considerati erano la produzione di acido lattico, il pH, la texture del prodotto, la microflora presente al termine della fermentazione, e una prima valutazione sensoriale del prodotto.
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Risultati I primi risultati hanno confermato la capacità dei batteri lattici di svilupparsi, producendo acido lattico e abbassando il pH del prodotto al di sotto del valore 4. I preparati commerciali esaminati si sono quindi rilevati efficaci. La...
Risultati
I primi risultati hanno confermato la capacità dei batteri lattici di svilupparsi, producendo acido lattico e abbassando il pH del prodotto al di sotto del valore 4. I preparati commerciali esaminati si sono quindi rilevati efficaci. La microflora in batteri lattici sviluppatasi spontaneamente si è comportata in modo analogo a quella inoculata. L’analisi della texture dei campioni, in rapporto al prodotto commerciale crudo o cotto, ha evidenziato che la fermentazione consente di avere un prodotto con caratteristiche (es. durezza) paragonabile, anche se inferiore, rispetto al prodotto crudo, ma decisamente superiore a quella del prodotto cotto. Questo parametro è stato valutato positivamente attraverso un primo esame sensoriale. Inoltre, sono stati giudicati positivamente anche l’acidità e l’aroma, mentre il contenuto di sale è stato valutato come eccessivo.
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Conclusioni e prospettive Partendo da queste osservazioni, la fermentazione lattica sembra essere una strategia promettente di innovazione e valorizzazione di prodotto. L’alto contenuto in betalaine rende la barbabietola rossa interessante anche...
Conclusioni e prospettive
Partendo da queste osservazioni, la fermentazione lattica sembra essere una strategia promettente di innovazione e valorizzazione di prodotto. L’alto contenuto in betalaine rende la barbabietola rossa interessante anche sotto l’aspetto salutistico. Per questo si ritiene importante poter ulteriormente approfondire il processo fermentativo e, non ultimo, valutare un processo idoneo di stabilizzazione del prodotto nel tempo.
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