Erdbeersorten, die für den Frischmarkt verwendet werden, sind oft anderen Qualitätskriterien unterworfen als jene Sorten, die zu Produkten weiterverarbeitet werden. Parameter wie Farbe, Festigkeit und Größe sind dabei wesentlich. Für verarbeitete Produkte müssen jedoch auch andere Eigenschaften wie die Tendenz zur Verbräunung, die Veränderung der Farbe im Laufe der Zeit und die Beständigkeit des Erdbeeraromas im Endprodukt berücksichtigt werden.
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Welche Erdbeersorten eignen sich am besten zur Verarbeitung?
Erdbeersorten, die für den Frischmarkt verwendet werden, sind oft anderen Qualitätskriterien unterworfen als jene Sorten, die zu Produkten weiterverarbeitet werden. Parameter wie Farbe, Festigkeit und Größe sind dabei wesentlich. Für verarbeitete...
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Die Qualität von Fruchtaufstrichen aus verschiedenen Erdbeersorten Für die lokalen verarbeitenden Betriebe ist es wichtig zu wissen, welche Erdbeersorten sich am besten zur Verarbeitung zu Fruchtaufstrich eignen. Darum hat die Arbeitsgruppe Obst-...
Die Qualität von Fruchtaufstrichen aus verschiedenen Erdbeersorten
Für die lokalen verarbeitenden Betriebe ist es wichtig zu wissen, welche Erdbeersorten sich am besten zur Verarbeitung zu Fruchtaufstrich eignen. Darum hat die Arbeitsgruppe Obst- und Gemüseverarbeitung eine Studie über zwei Erntejahre (2019 und 2020) zu vier Sorten durchgeführt: Elsanta, Senga Sengana, Korona und die LBA-Selektion des Versuchszentrums Laimburg. Die ausgewählten Sorten wurden anhand von Literaturdaten und agronomischen Kriterien identifiziert und werden auf Versuchsflächen des Versuchszentrums Laimburg im Martelltal angebaut. Nach der Ernte wurden die Qualitätsparameter der Früchte erhoben. Die Erdbeeren wurden zu Püree und anschließend zu Fruchtaufstrich verarbeitet (Abb. 1). Dem Endprodukt wurde 1,5 % Pektin zugesetzt und so viel Zucker beigemengt bis 30° Brix erreicht waren. Die Fruchtaufstriche wurden von einer Verkostergruppe verkostet und ihre Farbe und deren Entwicklung während der Lagerung gemessen.
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Ermittlung der am besten geeigneten Sorten
In der Studie stellte sich heraus, dass sich der Verarbeitungsprozess stärker auf die Farbe der Sorten Korona und Elsanta auswirkte als bei Senga Sengana und LBA. Bei Senga Sengana ging jedoch eine geringere anfängliche Bräunung mit einer stärkeren Bräunung im Laufe der Zeit einher. Dies ist an der größeren Steigung der Delta-E-Kurve zu erkennen, einem Parameter, der die Farbvariation anzeigt (Abb. 2). Der Fruchtaufstrich der Sorte Elsanta, welcher 2019 bei der Verkostung besonders gut bewertet worden war, zeigte sich 2020 stark verfärbt und erhielt bei der Verkostung keine Präferenz vonseiten der Prüfpersonen. Im Jahr 2019 waren die beliebtesten Sorten Elsanta und Senga Sengana, gefolgt von Korona. Im Jahr 2020 erhielt Senga Sengana die besten Bewertungen, gefolgt von Korona. LBA erhielt in beiden Jahren keine Präferenzen. Diese Laimburg-Selektion, die auf dem Frischmarkt wegen ihres Walderdbeeraromas sehr geschätzt wird, eignet sich nicht zur Verarbeitung zu Fruchtaufstrich.
Fazit Die Sorten Korona und Senga Sengana erwiesen sich für die Verarbeitung zu Fruchtaufstrich als am besten geeignet. Die beliebteste Sorte war Senga Sengana. Die Sorte Elsanta lieferte nicht wiederholbare Ergebnisse, was ihre Verwendung zur...
Fazit
Die Sorten Korona und Senga Sengana erwiesen sich für die Verarbeitung zu Fruchtaufstrich als am besten geeignet. Die beliebteste Sorte war Senga Sengana. Die Sorte Elsanta lieferte nicht wiederholbare Ergebnisse, was ihre Verwendung zur Verarbeitung unter den Bedingungen in dieser Studie in Frage stellt. Während der Lagerung stellte sich die Verbräunung bei den verschiedenen Sorten unterschiedlich schnell ein; jedoch blieb die Farbe der Fruchtaufstriche der Sorten Senga Sengana und Korona über den Zeitraum des Versuchs (60 Tage) stets rötlich. Diese Studie liefert den Produzenten nützliche Informationen zur Auswahl der Erdbeersorte(n) für die Verarbeitung.
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