Le varietà di fragola destinate al mercato del fresco spesso rispondono a criteri di qualità diversi da quelli richiesti per i lavorati. Parametri quali colore, consistenza e dimensione sono fondamentali per il frutto, tuttavia, per i prodotti trasformati è necessario considerare anche altre caratteristiche, quali la tendenza all’imbrunimento, la variazione di colore nel tempo e la persistenza della fragranza di fragola nel prodotto finito.
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Quali varietà di fragole sono più adatte alla trasformazione?
Le varietà di fragola destinate al mercato del fresco spesso rispondono a criteri di qualità diversi da quelli richiesti per i lavorati. Parametri quali colore, consistenza e dimensione sono fondamentali per il frutto, tuttavia, per i prodotti...
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Qualità di composte ottenute da diverse varietà di fragola Al fine di rispondere alle esigenze delle aziende locali di individuare le varietà di fragola più indicate per la trasformazione in composta, è stato condotto uno studio relativo a due anni...
Qualità di composte ottenute da diverse varietà di fragola
Al fine di rispondere alle esigenze delle aziende locali di individuare le varietà di fragola più indicate per la trasformazione in composta, è stato condotto uno studio relativo a due anni di raccolta (2019 e 2020) su quattro varietà: Elsanta, Senga Sengana, Korona e la selezione di Laimburg LBA. Le varietà scelte, coltivate presso il campo sperimentale di Laimburg in Val Martello, sono state individuate sulla base di dati di letteratura e criteri agronomici. Dopo la raccolta, sono stati misurati parametri qualitativi dei frutti; le fragole sono state ridotte in purea e poi trasformate in composte (fig. 1). Nel prodotto finale è stato aggiunto zucchero in quantità pari a 30 °Brix e pectina all‘ 1.5%. Le composte sono state degustate (fig. 2) ed è stato misurato il colore e la sua evoluzione durante la conservazione.
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Individuazione delle varietà più idonee alla transformazione
l processo di lavorazione ha avuto maggiore impatto sul colore delle varietà Korona ed Elsanta in confronto a Senga Sengana e Laimburg LBA. Tuttavia, per Senga Sengana ad un minore imbrunimento iniziale è corrisposto un maggiore imbrunimento nel tempo (fig. 3). La composta ottenuta dalla varietà Elsanta, particolarmente apprezzata nel 2019, nel 2020 è risultata fortemente decolorata e, al test di degustazione, non ha ricevuto preferenze da parte dei giudici. Nel 2019 le varietà più apprezzate sono state Elsanta e Senga Sengana, seguite da Korona. Nel 2020 al primo posto si è collocata Senga Sengana, seguita da Korona. Laimburg LBA non ha ricevuto preferenze in nessuno dei due anni. Questa selezione di Laimburg, molto apprezzata nel fresco per l’aroma di fragolina di bosco, non si presta quindi alla trasformazione in composte.
Conclusioni Le varietà Korona e Senga Sengana sono risultate le più idonee alla preparazione di composte e la varietà maggiormente apprezzata è stata la Senga Sengana. La varietà Elsanta ha dato risultati non ripetibili, pregiudicandone l’uso per la...
Conclusioni
Le varietà Korona e Senga Sengana sono risultate le più idonee alla preparazione di composte e la varietà maggiormente apprezzata è stata la Senga Sengana. La varietà Elsanta ha dato risultati non ripetibili, pregiudicandone l’uso per la trasformazione nelle condizioni adottate in questo studio. La velocità di imbrunimento in fase di conservazione è diversa tra le varietà, tuttavia, il colore delle composte da varietà Senga Sengana e Korona si mantiene nei toni del rosso entro i 60 giorni della sperimentazione. Questo studio fornisce informazioni utili ai produttori ai fini della scelta della/e varietà di fragole da destinare alla trasformazione.
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